Wieder schmecken, als wäre es das erste Mal.
Rüben ziehen aus der fettschwarzen Erde abwischen an der Hose, reinbeissen.
Wir pflügen mit eissteifen Füssen das Forellenwasser, liegen in der Himbeerlichtung,
Sonne in der Nase, Sauerampferblatt zwischen den Zähnen.
Vorm Heimgehen noch etwas suchen, irgendetwas als Beute, Tannenspitzen
oder Pilze vielleicht, in zerkratzten Händen Schlehen tragen fürs Kompott.
Je länger ich koche,
umso mehr lasse ich weg.
Herzlich willkommen,
ich bin Sven Wassmer.
Die Ruhe und die intakte Natur in den Wäldern und Alpen der Schweiz öffnen in mir eine Schatztruhe voller Kreativität. Ich finde es wichtig die Umgebung, Natur, Bauern und Produzenten zu verstehen und mit einfliessen zu lassen in meine Küche. Wir streifen durch die Wälder und Berge und sammeln kraftvolle Produkte der Natur. Die Schweizer Alpen und ich werden eins. So definiere ich also meine Koch-Handschrift: Sie vereint Produkte aus der Schweiz mit dem besten aus aller Welt.
Die Eindrücke aus der Natur und die Gespräche reifen und wandeln sich in konkrete Ideen. Wenn ich weiss, was ich kochen will, habe ich ein Bild im Kopf wie es aussehen und schmecken wird. Alles muss seine Seele behalten dürfen. Ich will dem Gast die Seele der Produkte öffnen. Ich koche deshalb sehr puristisch und minimalistisch.
Glück ist ein Gefühl
zum Sammeln.
Kleines Glück, wie ein Hüpfer über einen klaren, glasblauen Bachlauf, grosses Glück, wie die ersten Ferien in einem fernen Land. Auch wenn sie vergangen sind, diese Momente bleiben. Ein bestimmter Geschmack, ein Duft, eine Beschaffenheit – und sie werden wieder lebendig.
Unsere Küche weckt Erinnerungen an die Entdeckungen der Kindheit, an die Natur, an erstaunliche Wahrnehmungen. Sie schafft aber auch unbekannte Verbindungen und damit neue Erinnerungen. So lebt ein Schatz der glücklichen Momente: an einem Abend gekostet, für immer im Gedächtnis.
Ich möchte Erinnerungen wecken und neue kreieren.
Meine Kulinarik kennt keine Grenzen. Es ist mir wichtig, die nahe Umgebung mit Weltoffenheit zu verbinden.
Die Jahreszeiten achten wir als natürliche Begrenzung. Sie machen die Qualität von Produkten aus, woher sie auch kommen. Denn die Produkte sollen durch mein Kochen ihre Herkunft, ihr Wachsen, ihr Reifen und ihren Höhepunkt offenbaren. Damit will ich schöne Erinnerungen beim Gast wecken und unvergessliche neue schaffen.
Dazu nutze ich auch alte Techniken wie Fermentieren, Einwecken, Trocknen. Auch das Grillieren spielt eine wichtige Rolle, denn nichts ist für die Zubereitung von Essen ursprünglicher als die Kraft des Feuers.
Klasse ist
Teamarbeit.
Mein Team ist für mich sehr wichtig. Wir sind immer im Austausch, probieren und diskutieren ständig Neues. Das treibt die Kreativität voran. Gerade weil es unterschiedliche Meinungen, Ideen und Ansätze gibt, entstehen bei uns tolle Gerichte. Das ist ein Prozess des ständigen Optimierens, jeder ist da auch mit seiner ganzen Persönlichkeit dabei. Ich habe eine klare Vision, wie unsere Küche sein soll. Wie das im Detail gelingt, ist ein gemeinsames Werk des Teams. Und wir zeigen, was wir können: in einer offenen Küche.
Präsentation und Weine:
sehr passend.
Meine Gerichte werden immer sorgfältig auf ausgewählten Tellern präsentiert. Manchmal auch auf Stein oder essbaren Unterlagen. Wir sind ja vor allem Gastgeber, und so spielt der Service eine ganz grosse Rolle. Er transportiert meine Erinnerungen und Storys zum Gast, erzählt von der Herkunft der Produkte. Unsere Weine und auch passende alkoholfreie Getränke runden alles excellent ab. Sie werden sensibel und kenntnisreich ausgewählt von Amanda Wassmer-Bulgin, die eine herausragende Sommelière ist – und meine Frau.
Das Menü
›Der Herbstwald‹
Alles zu seiner
besten Zeit
Meine Menüs richten sich nach den Jahreszeiten und wandeln sich mit ihrem Verlauf. Denn Kraft und Geschmack der Produkte haben ihren eigenen Höhepunkt, bestimmt von der Lage, dem Wetter, den Böden, den vorhandenen Nährstoffen. Die Zubereitung erschliesst die Produkte auf ihrem Höhepunkt und enthüllt ihren puren Charakter.
Der Alpenraum ist die grossartige kulinarische Speisekammer unserer Küche. Viele Herstellungsarten sind überliefert und bedienen sich dem, was vor Ort verfügbar ist. Die Milchwirtschaft spielt überall in den Alpen eine zentrale Rolle auf dem Speiseplan.
Wir kochen daher natürlich auch vegetarisch, aber leider nicht vegan.
So war es,
so werden wir sein
Auf dem Tisch steht mein Tag, mein Monat, mein Jahr
ich esse meine Berge, mein Feld meinen Bach
zieh mit der Zunge weiter ans salzige Meer
Hier ist ein guter Platz
für Sie und uns.
Im Alpenraum der Schweiz finden sich vorzügliche kulinarische Kostbarkeiten. Besonders hier, rund um die Taminaschlucht wird seit Jahrhunderten Gastlichkeit mit Charakter gepflegt. Ein guter Platz für Sie und uns. In einem Resort, das zu den besten des Landes und weltweit gehört.
Es ist unser gemeinsamer Abend. Eine Zeit, die uns verbindet.
Als Gast geben Sie allem, was wir tun, den eigentlichen Sinn. Ihre Erwartungen, ihre Neugier, ihr Appetit machen uns glücklich und fordern unser Bestes.
Drei Dimensionen
Raumgenuss
Holz, Stein, Tradition, starke Linie, deutliche Fläche – Architektur und Ausstattung des Memories zitieren damit den Kern von Sven Wassmers Küche. Jedes Material für sich ist eine einfache Sache aus dem Kanon der Natur. Mit einer außergewöhnlichen Idee und Handwerkskunst entsteht daraus ein fantastisches Werk. Ein Genussraum mit paradiesischem Serpentinit, kraftvoller Esche, sanftem Silber und einem lichten Zweigwald für eine intime Atmosphäre am Tisch.
